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enseigner la santé et la sécurité au travail

Secteur de la restauration collective : nettoyage désinfection du siphon
publication le 19/01/2018

Mots clefs : nettoyage, désinfection, siphon, cuisine, vapeur, pression, danger, risque, démarche, prévention

Nettoyage du siphon

Une apprentie de cuisine est chargée d’assurer l’entretien du siphon d’une cuisine de collectivité.
Elle intervient seule sur la zone de préparation froide.
Après avoir assuré le bio nettoyage du sol, elle procède au nettoyage et à la désinfection du siphon.

Analyse de la situation de travail


  1. Observer et décrire avec précision la situation de travail en utilisant, par exemple, comme méthodes :
    • - 5M : Main d'oeuvre, Milieu, Méthode, Matériel, Matière,
    • - ITMaMi : Individus, Tâche, Matériel, Milieu ….
  2. Lister les dangers spécifiques à la situation de travail.

Démarche de prévention du risque biologique


  1. Identifier la (les) situation(s) exposante(s) au danger.
  2. Identifier le (les) évènement(s) déclencheur(s).
  3. Repérer dans la chaîne de transmission : agent(s) biologique(s) et réservoir(s), voie(s) d’exposition.
  4. Lister le (les) dommage(s) possible(s).
  5. Proposer des mesures de prévention : intrinsèque, collective, individuelle, instruction / information / formation.

Analyse globale de la situation de travail


Description de la situation de travail (méthode des 5M)
  • Main d’œuvre : apprentie de cuisine
  • Milieu : sol de la cuisine centrale
  • Méthode : procédure de nettoyage et désinfection du siphon
  • Matériel :
    • - Objet à pression : centrale de nettoyage
  • Matière : légumes crus
Identification des dangers spécifiques de la situation de travail
  • Danger biologique : agents biologiques pathogènes potentiellement présents dans les effluents et les aérosols produits lors des opérations de nettoyage désinfection
  • Dangers physiques :
    • - environnement encombré
    • - sol glissant
    • - posture contraignante
    • - eau très chaude
    • - vapeur d’eau

Démarche de prévention du risque biologique


Identification de la (des) situation (s) exposante(s) au danger
  • Nettoyage et désinfection du siphon
Identification du (des) évènement(s) déclencheur(s)
  • Projection de gouttelettes dans les yeux
  • Inhalation de gouttelettes
  • Port des mains contaminées par les eaux au visage et à la bouche
Repérage dans la chaîne de transmission
  • Agents biologiques :
    • - Bactéries
    • - Moisissures
  • Réservoirs :
    • - Effluents de la cuisine contenus dans le siphon
  • Voies d’exposition :
    • - Voie cutanéo-muqueuse
    • - Voie aéroportée
    • - Voie digestive
Identification du (des) dommage(s)
  • Conjonctivite
  • Rhinite, bronchite, asthme
  • Troubles digestifs
Proposition de mesures de prévention
  • Protection individuelle :
    • - Masque de protection respiratoire type FFP2
    • - Gants
    • - Lunettes
    • - Lavage des mains
  • Instruction / Information / Formation :
    • - Formation du personnel à la démarche de prévention des risques biologiques
Fichier téléchargeable