retour accueil


site de l'INRS




enseigner la santé et la sécurité au travail

Secteur des biotechnologies : opération unitaire de pétrissage en boulangerie industrielle
publication le 01/05/2017

Mots clefs : risques biologiques pétrissage boulangerie eczéma rhinites allergies acariens champignons démarche prévention risques biologiques

Démarche hps

Abel, opérateur de fabrication en boulangerie industrielle, conduit la ligne de production des pâtons de brioches. Il réalise le mix de départ et le pétrissage. Il doit également surveiller la fermentation et réaliser les pâtons.
Pendant la pesée de la farine et en début de pétrissage, Abel ressent régulièrement une gêne respiratoire. De plus, il est victime de rhinite à répétition.
Aujourd’hui, cette gêne est particulièrement intense et lui cause une crise d’asthme.





Analyse de la situation de travail

  1. Observer et décrire avec précision la situation de travail en utilisant, par exemple, comme méthodes :
    • - 5M : Main d'oeuvre, Milieu, Méthode, Matériel, Matière,
    • - ITMaMi : Individus, Tâche, Matériel, Milieu ….
  2. Lister les dangers spécifiques à la situation de travail.

Démarche de prévention du risque biologique

  1. Identifier la (les) situation(s) exposante(s) au danger.
  2. Identifier le (les) évènement(s) déclencheur(s).
  3. Repérer dans la chaîne de transmission : agent(s) biologique(s) et réservoir(s), voie(s) d’exposition.
  4. Lister le (les) dommage(s) possible(s).
  5. Proposer des mesures de prévention : intrinsèque, collective, individuelle, instruction / information / formation.

Analyse globale de la situation de travail


Description de la situation de travail (méthode ITMaMi)
  • Individus : Abel, opérateur de fabrication en boulangerie industrielle
  • Tâches :
    • - Pesée de la farine et des autres ingrédients nécessaires à la fabrication de la brioche
    • - Réalisation du pétrissage
    • - Surveillance de la fermentation
    • - Fabrication des pâtons
    • - Nettoyage du poste et du lieu de travail
  • Matériel
    • - Matériel au poste de pesée de la farine : cuve amovible
    • - Matériel au poste de pesée des autres ingrédients (balance,...)
    • - Pétrins
  • Milieux
    • - Salle avec admission d’air filtré et aspiration de l’air vicié
Identification des dangers spécifiques de la situation de travail
  • Danger biologique : agents biologiques et de molécules allergènes potentiellment présents dans la farine
  • Danger électrique : matériel électrique
  • Danger physique : manutention de matériel lourd (cuves, …), matériel métallique (axe du pétrin)

Démarche de prévention du risque biologique


Identification de la (des) situation (s) exposante(s) au danger
  • Déversement de la farine dans la cuve
  • Surveillance lors du pétrissage au début de l’opération
Identification du (des) évènement(s) déclencheur(s)
  • Inhalation des poussières de farine en suspension dans l’air
Repérage dans la chaîne de transmission
  • Agents :
    • - Agents biologiques : moisissures : Alternaria et Aspergillus
    • - Autres agents :
      • . Acariens : Lepidoglyphus destructoor, Glycyphagus domesticus, Acarus siro, Tyroglyphus putrescencia
      • . Insectes : mites de la farine Ephestia kuehnielle, débris de Sitophilus granarius (= charançon)
  • Réservoirs : farine
  • Voies d’exposition : voie respiratoire, voie cutanéo-muqueuse
Identification du (des) dommage(s)
Les protéines de céréales et les additifs (alpha amylase…) semblent être les principaux responsables de l’eczéma et des effets respiratoires sur la santé.
  • Mycose
  • Rhinite allergique
  • Conjonctivite
  • Asthme
  • Alvéolite
  • Eczéma
Proposition de mesures de prévention
  • Prévention intrinsèque :
    À la conception du laboratoire :
    • - Système de ventilation générale efficace
    • - Stockage de la farine en vrac dans des chambres à farine avec température et humidité contrôlée
    • - Choix de matériel n’émettant pas de poussières et d’aérosols
    • - Automatisation du chargement du pétrin en farine
  • Protection collective :
    • - Confinement des sources de poussières et d’aérosols (capotage des appareils avec aspiration des poussières et des aérosols rejetés à l’extérieur du bâtiment, manchette de remplissage, remplacement de la grille de protection du pétrin par un capot plein, filtre électrostatique, grille chargée d’ions)
    • - Utilisation de points d’aspiration mobiles
    • - Nettoyage humide quotidien des sols et plans de travail
    • - Nettoyage des appareils par aspiration (aspirateur professionnel)
  • Protection individuelle :
    • - Port d’une tenue professionnelle
    • - Utilisation de demi-masque filtrant à usage unique FFP2 ou de cagoule à ventilation assistée ED 6106
    • - Port de gants
  • Instruction / Information / Formation :
    • - Formation du personnel à la démarche de prévention des risques biologiques
    • - Mise à disposition et respect des protocoles de production et de nettoyage
Fichier téléchargeable