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enseigner la santé et la sécurité au travail

Secteur de la restauration collective : épluchage et taillage de légumes
publication le 01/05/2017

Mots clefs : épluchage, taille, couteau, économe, coupure, légumes, terre, danger, risque, démarche, prévention

Epluchage et taille des légumes

Marine est élève de CAP Assistant Technique en Milieux Familial et Collectif (ATFMC).
Dans le cadre de sa période de formation en milieu professionnel (PFMP), elle doit préparer une entrée froide à base de poivrons, de champignons et de tomates pour 40 résidents de la maison de retraite « La Source ».
Elle est chargée d’éplucher les légumes et de les tailler sur une planche à découper.

Analyse de la situation de travail


  1. Observer et décrire avec précision la situation de travail en utilisant, par exemple, comme méthodes :
    • - 5M : Main d'oeuvre, Milieu, Méthode, Matériel, Matière,
    • - ITMaMi : Individus, Tâche, Matériel, Milieu ….
  2. Lister les dangers spécifiques à la situation de travail.

Démarche de prévention du risque biologique


  1. Identifier la (les) situation(s) exposante(s) au danger.
  2. Identifier le (les) évènement(s) déclencheur(s).
  3. Repérer dans la chaîne de transmission : agent(s) biologique(s) et réservoir(s), voie(s) d’exposition.
  4. Lister le (les) dommage(s) possible(s).
  5. Proposer des mesures de prévention : intrinsèque, collective, individuelle, instruction / information / formation.

Analyse globale de la situation de travail


Description de la situation de travail (méthode des 5M)
  • Main d’œuvre : Marine (stagiaire en CAP ATMFC)
  • Milieu : cuisine collective d’une maison de retraite
  • Méthode : procédures d’épluchage et de taillage des légumes crus
  • Matériel :
    • - Planche à découper
    • - Économe
    • - Couteau
  • Matière : légumes crus
Identification des dangers spécifiques de la situation de travail
  • Danger biologique : agents biologiques pathogènes potentiellement présents sur les légumes crus non lavés
  • Danger physique : outils coupants

Démarche de prévention du risque biologique


Identification de la (des) situation (s) exposante(s) au danger
  • Épluchage et taillage de légumes crus non lavés
Identification du (des) évènement(s) déclencheur(s)
  • Dérapage du couteau souillé
Repérage dans la chaîne de transmission
  • Agents biologiques :
    • - Bactéries : Clostridium tetani, Pseudomonas (agents biologiques de groupe 2)
    • - Parasite : Toxoplasma gondii (agent biologique de groupe 2)
    • -...
  • Réservoirs :
    • - Légumes crus
    • - Terre
    • - Couteau et économe
    • - Planche à découper
  • Voies d’exposition :
    • - Voie cutanéo-muqueuse
    • - Voie digestive
Identification du (des) dommage(s)
  • Coupure
  • Tétanos
  • Lésion infectée (pus)
  • Toxoplasmose
  • ...
Proposition de mesures de prévention
  • Prévention intrinsèque :
    • - Utilisation d’une planche à découper en matériau non poreux,
  • Protection collective :
    • - Nettoyage des légumes avant épluchage et taillage
    • - Nettoyage désinfection du matériel après utilisation (couteau/planche à découper)
  • Protection individuelle :
    • - Lavage des mains avec du savon après épluchage et séchage par essuie mains jetable
    • - Vaccination contre le tétanos à jour
  • Instruction / Information / Formation :
    • - Apprentissage des gestes du taillage
    • - Connaissance des règles d’hygiène de la manipulation des denrées (lavage des légumes avant épluchage)
    • - Connaissance de la conduite à tenir en cas d’accident
Fichier téléchargeable